Une proposition de changement réglementaire au règlement sur les aliments et les drogues, imposant l’étiquetage obligatoire du bœuf attendri mécaniquement a été récemment publiée dans la partie I de la Gazette du Canada.

Proposition réglementaire pour l’étiquetage obligatoire de bœuf attendri mécaniquement

Que comportent ces changements ?

Le nouveau règlement propose de modifier la partie B « Aliments », du Règlement sur les aliments et drogues pour :

• ajouter une définition du « bœuf attendri mécaniquement »;
• interdire la vente de bœuf attendri mécaniquement au Canada à moins qu’il soit étiqueté de façon adéquate, c’est-à-dire que le support principal d’affichage de l’emballage respecte les exigences d’étiquetage suivantes :
  • que la mention « attendri mécaniquement » y figure (ce qui permet la lisibilité de cette mention);
  • qu’il comporte des instructions de cuisson indiquant qu’il faut cuire le bœuf attendri mécaniquement attendri à une température interne d’au moins 63 °C;
  • qu’il comporte une instruction de cuisson additionnelle, si le produit est un bifteck attendri mécaniquement devant indiquer qu’il faut le retourner au moins deux fois durant la cuisson.

Les modifications proposées des dispositions réglementaires sont censées entrer en vigueur une fois cette consultation terminée et trois (3) mois après la publication du règlement final dans la partie II de la  Gazette du Canada.

Pourquoi ces changements ?

Les objectifs de ce changement réglementaire sont d’aider le consommateur à identifier de façon systématique les produits du bœuf attendri mécaniquement. Il s’agit aussi de fournir au consommateur des instructions sur la cuisson sécuritaire de ces produits qui sont de nature à contribuer à minimiser le risque potentiel de maladies d’origine alimentaire, potentiellement liées à ce produit.

En 2012, 18 cas de maladie d’origine alimentaire causée par la présence d’E. coli O157 ont été déclarés dans une éclosion de maladie au Canada associée à des produits de bœuf contaminé vendus par la compagnie XL Foods Inc. Au cours de l’enquête sur la salubrité des aliments qui a suivi cette éclosion, plusieurs cas ont été considérés comme vraisemblablement liés à la consommation du bœuf attendri mécaniquement au niveau du commerce de détail. Santé Canada a alors décidé de conduire une évaluation des risques associés au bœuf attendri mécaniquement et de faire des recommandations afin d’aider à réduire les risques pour le consommateur.

L’attendrissement mécanique de la viande est une pratique répandue, utilisée par les usines de transformation, les services et les détaillants alimentaires depuis de nombreuses années, pour améliorer la tendreté et le goût de la viande de bœuf cuite. Le procédé d’attendrissement mécanisé de la viande consiste à recourir à des instruments tels que des aiguilles ou des lames servant à casser, à pénétrer et à perforer la surface de la viande. Le processus peut aussi impliquer l’injection d’une marinade ou d’une solution attendrissante.

Si la surface de la viande s’avérait contaminée par des bactéries, il est vraisemblable que ces bactéries puissent être transférées de la surface vers le centre de la viande durant le procédé d’attendrissement. Ce qui conduit à augmenter le risque que courent les consommateurs si la viande n’était pas préparée ou cuite en conséquence.

Un simple examen visuel de la viande ne permet pas de déceler si elle a été soumise à ce procédé d’attendrissement mécanique, d’où l’importance de recourir à l’étiquetage de ces produits afin que les consommateurs arrivent à les reconnaitre et prennent les précautions nécessaires quant à leur préparation et à leur cuisson.

Ce changement réglementaire est basé sur une évaluation scientifique

En mai 2013, Santé Canada a complété une évaluation des risques pour la santé concernant la présence de l’E. coli O157 dans les produits de bœuf attendri mécaniquement. Les résultats de cette évaluation ont indiqué que ces produits pouvaient poser un risque accru d’un facteur cinq (5) en comparaison avec des coupes de bœuf intactes. Il est aussi avéré que la présence de la souche de l’E. coli O157 dans les aliments cause de graves maux d’estomac, de la diarrhée et des vomissements. De plus, des complications d’une infection à l’E. coli O157 peuvent conduire à des conditions encore plus graves telle une insuffisance rénale. L’évaluation a également permis de déterminer que, sans étiquetage, il est difficile pour les consommateurs Canadiens de savoir si les produits ont subi ce procédé d’attendrissement mécanique et donc de prendre des précautions supplémentaires pour leur préparation et leur cuisson

L’évaluation des risques pour la santé, Observations Issues de L’évaluation des Risques pour la Santé que Comporte la Présence d’Escherichia coli O157 dans les Produits de Bœuf Attendris Mécaniquement au Canada a été publiée le 28 mai 2013, et est disponible en ligne : Évaluation du risque qui sous-tend la proposition règlementaire

À la suite de l’éclosion alimentaire de 2012, Santé Canada et l’Agence de la santé publique du Canada ont émis une recommandation provisoire de faire cuire le bifteck et les coupes de bœuf attendris mécaniquement à une température interne d’au moins 71 °C (160 °F). Cependant, de nouvelles données scientifiques appuient de nouvelles recommandations de cuisson. Notamment, la température interne minimale de cuisson des produits de bœuf mécaniquement attendri a été estimée à 63 °C (145 °F) et a été jugée adéquate pour conduire à une protection optimale des consommateurs. Il a été aussi déterminé qu’il fallait retourner le bifteck attendri mécaniquement au moins deux fois durant la cuisson pour que la température soit uniforme dans toute la viande.

Contexte plus général pour cette mesure :

Le 17 mai 2013, dans le cadre du Plan d’action pour assurer la salubrité des aliments au Canada, le gouvernement du Canada annonçait son projet de mettre en œuvre les exigences d’étiquetage pour tous les produits de bœuf attendri mécaniquement vendus au Canada. À la suite de cette annonce, l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments (ACIA) modifia son Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes (MDM) en vertu du Règlement de 1990 sur l’inspection des viandes (RIV) pour imposer aux établissements agréés et enregistrés auprès de l’ACIA qui produisent des coupes de bœuf attendri mécaniquement de les étiqueter comme « attendris mécaniquement ». L’obligation a aussi inclus la nécessité d’indiquer des instructions de cuisson. Par conséquent, les établissements agréés par l’ACIA et de nombreux détaillants nationaux se conforment déjà à des exigences d’étiquetage de ces produits. Par contre les établissements non agréés par l’ACIA et les petits détaillants, y compris les bouchers, ne suivent pas cette pratique. La présente proposition règlementaire vise à corriger cette lacune et à créer un environnement règlementaire uniforme.

De plus, cette mesure représente une des mesures dans la mise en œuvre du Cadre pour des Aliments sains et salubres pour les Canadiens  que la ministre fédérale de la Santé a annoncé en novembre 2013. Ce cadre vise entre autres à améliorer les informations dont les canadiens disposent pour faire des choix alimentaires sains et sécuritaires.