Une étude estimant les concentrations de gluten présentes de façon accidentelle dans un régime sans gluten a permis d’établir les niveaux d’exposition potentiels au gluten pour les individus céliaques qui suivent un régime sans gluten au Canada .

L’étude a permis de confirmer que la limite de référence établie à 20 parties par millions (ppm) ou 20 mg par kilogramme, permet de maintenir une exposition au gluten inférieure à 10 mg par jour pour les individus qui suivent un régime sans gluten. La référence de 10 mg par jour de gluten est la référence clinique jugée protectrice pour la majorité des individus céliaques.

Cette étude a aussi permis d’identifier certaines denrées alimentaires qui devraient faire l’objet d’une attention particulière quant à leur teneur en gluten potentiellement présent de façon accidentelle. Ces denrées étant des denrées de remplacement de choix, souvent ciblées par les individus céliaques dans un régime sans gluten, doivent satisfaire systématiquement au seuil inférieur à 20 ppm.